Le port de pêche
Ce carnivore vit sur les fonds, enfouit dans le sable ou la vase et chasse à l’affût. Il utilise son filament pêcheur pour attirer ses proies et les happer. La baudroie est l’espèce la plus pêchée au Guilvinec, où elle représente plus de 35% de la valeur débarquée.
Votre poissonier vous la propose principalement sous l’appellation “Queue de lotte” et “joue de lotte”, elle se prête bien aux escalopes, gigots, rôtis, brochettes et médaillons. Dotée d’une chair ferme et fine, avec peu d’arêtes, elle possède de grandes qualités nutritionnelles et un faible taux de lipides.
Pour 8 personnes : 2 kg de lotte, 75 g de beurre, 1 boîte moyenne de concentré de tomates, 5 cuillères à soupe d'huile, 4 oignons, 1 gousse d'ail, 3 verres de liqueur de cognac, 1/2 litre de vin blanc sec, sel, poivre, cayenne.
Hachez finement oignons et ail et faites-les cuire dix minutes à l'eau bouillante. Passez-les à la passoire fine. Coupez le poisson en gros cubes. Dans la poêle, faites chauffer le beurre, l'huile et faites revenir des deux côtés les morceaux de lotte. Mettez-les dans un fait-tout et flambez-les avec un verre à la liqueur de cognac. Egouttez-les sur une assiette, mettez-les au chaud.
Dans la poêle dans laquelle il reste l'huile et le beurre, ajoutez la purée d'oignons et d'ail ainsi que le concentré de tomates, ajoutez une partie de vin blanc. Remuez, chauffez et lorsque vous aurez versé le tout dans le fait-tout, finissez de déglacer la poêle avec le reste du vin blanc, versez dans le fait-tout, laissez cuire un moment la sauce avant d'y ajouter les morceaux de lotte que vous aurez retirés après les avoir fait flamber car le poisson cuit plus vite que la sauce. Ajoutez le reste du cognac. Laissez mijoter dix minutes environ. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Bon appétit.